Yhteystiedot

Lajivastaava Martti Lehtinen, puh. 040 341 6037
Lajin varavastaava Riitta Palho, puh. 040 341 6006

Kilpailijat

Henni Terimaa, Turun ammatti-instituutti, Turku	Niko Tähti, Ammattiopisto Lappia, Tornio	Janne Munukka, Omnian ammatti- opisto, Espoo	Niina Jaakkola, Pohjois-Karjalan ammattiopisto, Joensuu
Johanna Ruottinen, Savonlinnan ammatti- ja aikuisopisto	Sami Mannila, WinNova, Pori	Miranda Vainikka, Keudan ammatti- opisto, Järvenpää	Katariina Koskinen, Lapin matkailu- opisto

Vieraskilpailijat

Mr Alexander Lebedenko, State Educational Institution of Secondary Vocational Education College of Entrepreneurship # 15, Venäjä

Yleiskuvaus kilpailulajista

Ravintolakokki suunnittelee, esivalmistaa, valmistaa ja esille panee ruokalajeja, jotka noudattavat tämän päivän ruokaravintoloiden toimintaa ja gastronomiaa. Ateria- ja menukokonaisuuksissa huomioidaan maun lisäksi esteettiset ja ravitsemukselliset seikat sekä erityisruokavaliot. Lisäksi ravintolakin ammatillisiin vaatimuksiin kuuluu à la Carte-, juhla- sekä teemaruokailujen suunnittelu ja toteuttaminen.

Ruokalajien valmistamisessa otetaan huomioon gastronomia, hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat sekä omavalvonta.

Kilpailutehtävät perustuvat perustutkinnon perusteiden kiitettävään tasoon (3). Kilpailun tarkoituksena on lisätä ammatillisen koulutuksen ja ravintolakokin arvostusta.

Kilpailun luonne

Kilpailu on yksilökilpailu.

Osaamisvaatimukset

Ravintolakokkikilpailija valmistaa maukasta, monipuolista ja terveellistä ruokaa ottaen huomioon kansainvälisyyden ja gastronomian vaatimukset. Hän hallitsee ruoanvalmistuksessa tarvittavat kädentaidot. Tuotteiden valmistuksessa on huomioitava yrittäjyys, taloudellisuus, hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta ja omavalvonta. Lisäksi tarvitaan toisen kotimaisen ja englannin kielen perustaidot.

Kilpailutehtävät

Kilpailu sisältää ennakkotehtävän, kirjallisia tehtäviä (mm. kestävä kehitys, yrittäjyys) sekä ruoanvalmistustehtäviä. Kilpailija suunnittelee ja valmistaa kylmiä sekä lämpimiä ruokalajeja laittaen ne esille.

Kilpailutehtävän 30 % muutoksen esittelee päätuomari ennen 24.4. alkavan kirjallisen tehtävän ohjeistusta. Kilpailutehtävien kesto lajialueella on 20 tuntia. Tehtävistä osa tehdään luokkatilassa. Kilpailutehtävät annetaan viimeistään kilpailupäivän aamuna erillisen ohjeistuksen mukaan kirjallisesti sekä suullisesti.

• Ennakkotehtävä

1) Suunnittele keskiviikon 25.4. kilpailupäivän tehtävä kolmen ruokalajin menu.
2) Laadi oman valinnan mukaiset selkeät annoskortit ruokalajeittain.
3) Laadi aikataulutettu työsuunnitelma (fontti Arial ja kirjainkokona 12).
4) Laadi menukortti omalla äidinkielellä (fontti Arial, kirjainkokona 18 ja asettelu keskitettynä).

Ruokalajien nimet ja valmistusmenetelmät tulee esittää selkeästi ja ymmärrettävästi. Mikäli käytät gastronomisia termejä varmista niiden oikeellisuus.

Työsuunnitelma, annoskortit ja menukortti tulee lähettää kilpailun järjestäjälle selkeästi omalla nimellä merkittynä 10.4.2012 kello 16.00 mennessä osoitteeseen martti.lehtinen (at) jao.fi

Finaalitehtävien laajuus ja käytettävissä oleva aika

Tiistai 24.4.

Kello 8.00 - 11.00

• Monivalintatehtävä 15 kysymystä.
• Kirjallisen suunnittelutehtävän (kolmen ruokalajin menu ja annoskorttien) 30 % muutoksen suunnittelun päivittäminen.

Kilpailijalle luovutetaan henkilökohtainen raaka-ainekori, joka sisältää kolmen kilpailupäivän raaka-aineet.

Kello 13.00 - 17.00

• Tehtävä: valmistaa ja panna esille kuudelle (6) pääruoka.
• Ruokalajin valmistus ja esillepano annetun valokuvan ja ohjeistetun annoskortin mukaisesti.
  
• Ruoanvalmistusmenetelmien hallintatehtävä. Työskentelet "ekstrakokkina" iltapäivävuorossa.
  
  Yhteensä aikaa annoksien valmistamiseen ja esille laittoon on kaksi tuntia (2) tuntia. Pääruoan annospaino on xxx g.

Pääruoka-annokset laitetaan esille "yrityksen omalle lautaselle", joka tehtäväksi annossa esitellään.
Työvuoron aikana on mahdollisuus esivalmistella seuraavan päivän (25.4.) menun ruokalajeja.

Keskiviikko 25.4.

Kello 7.00 - 12.00

• Kolmen ruokalajin menu raaka-aineet korista, jonka kilpailijat saavat edellisenä päivänä. Alkuruoka, pääruoka ja jälkiruoka valmistus ja esillepano lautasille kuudelle henkilölle.
  
• Alkuruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:
  - kokonainen siika 1 kpl
  - kuorellisia jokirapuja 12 kpl
  - kylmäsavustettua hauenmätiä 50 g
  
  Muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta. Annoksessa kaksi selkeää garnityyriä / lisäkettä.

• Pääruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:
  - vasikan ulkofilee ja vasikan maksaa
  - muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta
  - annoksessa pitää olla kastike, tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi muuta selkeää lisäkettä

• Jälkiruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:
  - pakollisina raaka-aineina vadelma, sokerimeloni ja tumma suklaa
  
  Annoksessa pitää olla yksi leivonnainen, yksi kermahyytelö (Blanc-manger), muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta.

Kello 13.00 - 17.00

Iltapäivä omatoimista tutustumista Taitaja2012-kilpailualueeseen

Taitaja2012_finaali_raaka-ainelista_502_ravintolakokki_netti.pdf

Torstai 26.4

Kello 7.00 -12.00

• Sormin syötäviä (finger foods) kuudelle, 1 vati viidelle ja 1 lautasannos. Lajeina: kala, liha, kasvis ja lintu.

Kello 15.15 - 16.00

• Ravintolakokki lajin palkintojenjako

Kilpailussa huomioitavaa

• Assistentin tehtävänä on tiskata, kuoria, noutaa.
• Matkapuhelimen käyttö on kielletty kilpailun aikana (ei myöskään kellona eikä laskimena).
• Nimilappuja ei saa käyttää, kilpailijoille jaetaan numerolaput saapuessa.
• Kilpailuhuoltajan ja kilpailijan välinen kommunikointi on kilpailun aikana kielletty.

Arvioinnin rakenne

Arviointikokonaisuudet:

• A-osio: Suunnittelu 10 p.
• B-osio: Hygienia 10 p.
• C-osio: Ammattitekniikka 10 p.
• D-osio: Ajoitus 10 p. -1/min/ 1p.
• E-osio: Esillepano 20 p.
• F-osio: Maku 40 p.

Lajissa tarjotaan ruokaa viidelle tuomareille arvioitavaksi. Kilpailijat valmistavat lisäksi yhdet annokset esille, jotka hävitetään esilläolon jälkeen biojäteohjeistuksen mukaan.

Kilpailussa käytettävät materiaalit, laitteet, työvaiheet ja lajialue

Kilpailukeittiöinä ovat Electrolux-keittiöt. Keittiöt ovat yhteiskäytössä Cateringkokkilajin kanssa.

Liitteenä: Keittiö-, laite- ja työvälineluettelo

Taitaja2012_502_ravintolakokki_keittio-laite-ja-tyovalineluettelo.pdf

Mitä kilpailijan on itse tuotava kilpailupaikalle

• kokin täydellinen asu valkoinen "blanco" työtakki mustilla napeilla ja valkoinen esiliina, kokkihattu ja työjalkineet
• veitset
• muotit
• muut henkilökohtaiset pientyövälineet

Lajiohjausryhmä

Martti Lehtinen, Jyväskylän ammattiopisto
Riitta Palho, Jyväskylän ammattiopisto
Juha Niemiö, T:mi GastroServices J.Niemiö (Päätuomari)
Jarmo Huuhtanen, Electrolux Oyj
Harry Lilienkampf, Keski-Suomen Juhlapalvelu
Mika Sipponen, KiiltoClean Oy
Merja Lahdenkauppi, Opetushallitus
Kimmo Vaahtoluoto, Savonlinnan ammatti- ja aikuisopisto
Olli Koulu Royal Ravintolat Ravintola Savoy
Jorma Haranen, Turun ammatti-instituutti
Iina Niskanen Jyväskylän ammattiopisto
Jari Honkonen, Savon ammatti- ja aikuisopisto